Hvad angår skarphed og skæreegenskaber, har vinklen mellem skæret og bladet en særlig betydning: Skæring er nemlig "fysisk" set det at drive en kile gennem et materiale, der skal skæres. Jo spidsere vinklen mellem kilen og bladet er, desto bedre fungerer det. Vinklen mellem skæret og bladet kaldes af knivmagere for "skæret", altså den skarpt slebne del af en kniv. En spids skærevinkel gør et kniv skarpere end en stump skærevinkel. Er skærevinklen imidlertid for spids, kan skæret knække. Derfor har knivene i Kappa GÜDE optimal skærevinkel på ca. 33 grader. Denne vinkel garanterer både skarphed og stabilitet. Krom-molybdæn-vanadium-knivstål i Kappa med sin hårdhed på ca. 57-58 HRc (Rockwell), at skarpheden holder længe. Forudsætningen er, at der skæres på et egnet skæreunderlag, f.eks. af træ eller plast. Den proverbielle balance i knivene i Kappa takket være den dobbelte krop i kombination med det helt metalliske håndtag. Dette skaber en modvægt til klingen i håndtagsområdet. For brugeren betyder det perfekt balance og træthedsfri arbejde. Samtidig er et sikkert greb altid garanteret. For den forreste og bageste krop omslutter hånden og beskytter således mod utilsigtet glidning, selv ved større kraftanvendelse. Knivene i Kappa , som både professionelle kokke og ambitiøse hobbykokke forventer af en perfekt kniv. Og takket være det helt metalliske håndtag kan de desuden vaskes i opvaskemaskinen. Håndlavet, smedet i ét stykke i en matrice, med erfaring fra århundreders gammel knivmagerkunst fra Solingen.