BEVOCHTIGINGSSTANDAARDS
Als je een nieuw Güde in je handen houdt, is het een heel scherp stuk gereedschap. Maar hoe vaker je het mes gebruikt, hoe meer het aan scherpte verliest. Dit is het geval met alle klassieke messen. Daarom hebben messen een aanzetstaal nodig.
Geconfronteerd met de keuze tussen een complete messenserie maar geen aanzetstaal, of een enkel mes met aanzetstaal, zal een meer ervaren professional altijd voor het tweede alternatief kiezen. Want zonder aanzetstaal is zelfs het beste mes nutteloos.
Een aanzetstaal moet lang genoeg zijn zodat je het hele mes er netjes op kunt geleiden. Een aanzetstaal moet een bladlengte van minstens 26 cm hebben. Beter is 32 cm - zoals bij de klassieke Güde.
Het ovale aanzetstaal is ook te verkiezen boven het ronde, omdat het een breder contactoppervlak biedt en dus voor een beter slijpeffect zorgt. Als je probeert je mes scherp te houden met andere aanzetstalen, zul je snel wanhopen. Met goede aanzetstalen is het echter kinderspel om messen scherp te houden.
Veel professionele en hobbykoks hebben er uit liefde voor hun gereedschap een gewoonte van gemaakt om het mes voor elke stap over het aanzetstaal te halen en zijn elke keer weer blij, zelfs na jaren, als het scherpe mes elke snede moeiteloos maakt.
Als je je messen net zo professioneel behandelt voor elke operatie, zul je beloond worden met hetzelfde plezier.
Als je je messen niet professioneel behandelt, kun je verwachten dat de randscherpte van je messen achteruitgaat. In de loop der jaren kan de snijhoek en daarmee de functionaliteit van de messen afnemen. Als het nodig is, kunt u uw Güde na twee, drie of vijf jaar terugsturen naar waar ze vandaan komen: Naar de Güde werkplaats. Wij zijn uitgerust om uw messen op korte termijn weer hun gebruikelijke snijvermogen te geven.
Veel onervaren koks gebruiken het aanzetstaal helemaal niet of niet goed omdat ze denken dat het een wetenschap op zich is. Maar het is echt kinderspel om messen te slijpen - als je weet hoe het moet en een beetje geoefend hebt.
Losjes vanaf de elleboog
De vakman neemt het mes in zijn rechterhand en het aanzetstaal in zijn linkerhand en haalt het mes afwisselend aan beide kanten van het lemmet ongeveer tien keer over het staal. Het is vooral belangrijk om de juiste hoek (15-20 graden) aan te houden. Om een gevoel te krijgen voor de juiste hoek, wordt elk Güde geleverd met een pennetje waarmee je gemakkelijk de hoek kunt herkennen waarin je ten opzichte van elkaar moet staan. Zorg ervoor dat beide kanten van het mes gelijkmatig over het hele staal getrokken worden, van de schacht tot de punt van het mes. Rechtshandigen moeten het aanzetstaal in hun linkerhand houden en het mes in hun rechterhand. Linkshandigen moeten de twee gereedschappen gewoon omwisselen.
Natuurlijk is een beetje oefening belangrijk. Maar als je eenmaal doorhebt hoe snel en eenvoudig het is om een Güde te slijpen met een Güde, zul je - net als de meeste professionele koks - het mes voor elk gebruik over het staal halen en er maar een paar seconden mee bezig zijn.
