Composants d'un couteau

Le matériau des lames de couteaux doit répondre à une multitude d'exigences, parfois contradictoires. Il s'agit donc de réaliser un optimum entre les différentes exigences. Ainsi, l'acier d'un couteau doit être dur, mais pas trop, car il se casserait sinon. Mais il ne doit pas non plus être trop tendre, sinon le couteau s'émousserait trop vite à cause de l'usure. C'est pourquoi les couteaux de GÜDE sont fabriqués dans un acier à couteaux au chrome-molybdène-vanadium, dont la dureté optimale est d'environ 57-58 HRc (Rockwell).
Les couteaux en acier au carbone ou en acier damassé sont des exceptions. L'acier au carbone contient plus de carbone et peut donc présenter des valeurs de dureté plus élevées, mais il est plus sensible à la rouille. L'acier damassé se compose de différentes couches d'un acier dur et d'un acier plus tendre et réunit ainsi les avantages, mais aussi les inconvénients, car il n'est pas inoxydable.

Le bois est un matériau naturel. Sa couleur et son grain font d'un couteau un véritable accroche-regard. Mais le bois montre également son côté agréable lors de la prise d'un couteau, car il est chaud et doux au toucher. Toutefois, les poignées en bois ne passent pas au lave-vaisselle, contrairement aux poignées en plastique. Les poignées en plastique de GÜDE sont fabriquées en Hostaform et répondent aux exigences du secteur de la restauration. Ils sont faciles à nettoyer et vont au lave-vaisselle.

Le forgeage en matrice garantit une résistance élevée du matériau, même en cas de contraintes dynamiques. Dans le forgeage par injection, la totalité de l'ébauche de forgeage est chauffée et déformée.
En revanche, dans le forgeage par refoulement, seule une petite partie de la bande d'acier, généralement la partie centrale, est chauffée puis déformée. Cette méthode est surtout utilisée pour des raisons d'économie de production ; le matériau du moule réalisable est très limité.
Dans le cas du forgeage en chute, la forme est libre de la pointe de la lame à l'extrémité du manche. Un langage de conception tel que celui de SYNCHROS ou THE KNIFE. n'est possible que dans le processus de forgeage par immersion. C'est pourquoi GÜDE reste fidèle à cette technologie éprouvée.

Même un acier dur, tel que l'acier à couteau GÜDE , peut être très flexible lorsqu'il est affûté très finement. Une lame flexible est particulièrement adaptée au filetage du poisson en déplaçant la lame d'avant en arrière entre la peau et le filet avec une légère courbure.
Une lame rigide est rigide en torsion et garantit ainsi un guidage plus précis du couteau et donc une coupe plus précise.
La partie avant du couteau à découper SYNCHROS est affûtée de manière à ce que la lame soit flexible dans cette zone. Le couteau à découper SYNCHROS convient donc également au filetage du poisson.

Le tranchage est "physiquement" le fait d'enfoncer un coin dans un matériau à couper. Plus l'angle du coin, c'est-à-dire l'angle du fil, est aigu, mieux c'est. Le fil est le terme utilisé par les couteliers pour désigner le tranchant, c'est-à-dire la partie aiguisée d'un couteau. Un angle de biseau aigu rend un couteau plus tranchant qu'un angle de biseau émoussé.
Mais si l'angle de biseau est trop aigu, la lame peut se casser. C'est pourquoi les couteaux de GÜDE ont un angle de biseau optimal d'environ 33 degrés. Cet angle garantit à la fois le tranchant et la stabilité.

Dès la fin des années 1930, les gens de GÜDE réfléchissaient à la meilleure façon de concevoir les dents d'une "scie" à pain. Le résultat est le "GÜDE bord dentelé ", dont l'inventeur est Franz Güde .
La denture spéciale "GÜDE" présente des dents plus agressives que les dentures classiques. Cette rectification spéciale permet d'améliorer à la fois la capacité de coupe et la conservation du tranchant. Ainsi, le couteau à pain Franz Güde glisse sur les croûtes les plus dures.

La mitre est l'épaississement de l'acier de la lame. La mitre (avant) entre le manche et la lame sert à la fois à protéger les doigts et à équilibrer le poids.
Une caractéristique unique de nombreuses séries de GÜDE est ce qu'on appelle la double mitre. La deuxième mitre à l'extrémité du manche donne aux couteaux un meilleur équilibre. Cela garantit à l'utilisateur un travail agréable et sans fatigue.
THE KNIFE . et les couteaux de la série SYNCHROS se passent délibérément de la mitre. La transition transparente entre la poignée et la lame crée une expérience haptique et fonctionnelle totalement nouvelle.

La soie est la partie de l'acier à laquelle est fixé le manche d'un couteau. Si la soie va de la lame à l'extrémité du manche, on parle de soie pleine. La soie, comme son nom l'indique, est enfoncée dans le manche de manière à ne pas être visible.
La soie pleine, en revanche, est visible entre les écailles du manche sur les couteaux de la série Alpha . Sur les séries telles que SYNCHROS ou Caminada , la soie pleine est formée d'une soie croisée à l'extrémité inférieure du manche.
Les couteaux de GÜDE sont tous à soie pleine, ce qui permet de mieux équilibrer le poids. Une exception est THE KNIFE. Étant donné que ce couteau n'est utilisé que dans la prise dite à main levée, l'équilibre est automatiquement obtenu par la position de la poignée, de sorte que le centre de gravité se trouve à l'intérieur de la main.

La "posture de prise standard" est la position de la main exactement autour du manche d'un couteau, par exemple dans la série Alpha entre les mitres avant et arrière.
Pour obtenir une meilleure transmission de la puissance et un contrôle plus précis, de nombreux chefs professionnels et amateurs tiennent le couteau plus en avant, si loin en avant que le pouce et l'index peuvent saisir la lame à gauche et à droite. Cette position de prise est appelée "overgrip".
THE KNIFE . est conçu de telle sorte qu'il est automatiquement saisi en "overhand grip". La série SYNCHROS donne à l'utilisateur le choix de la façon de saisir le couteau.