Composants d'un couteau

Le matĂ©riau de la lame des couteaux doit rĂ©pondre Ă  un large Ă©ventail d'exigences, dont certaines sont contradictoires. Il est donc important d'atteindre un optimum entre ces diffĂ©rentes exigences. L'acier d'un couteau doit ĂȘtre dur, mais pas trop, sinon il se briserait. Mais il ne doit pas non plus ĂȘtre trop mou, car sinon le couteau s'Ă©mousse trop vite Ă  l'usure. C'est pourquoi les couteaux de GÜDE sont fabriquĂ©s dans un acier Ă  couteaux au chrome-molybdĂšne-vanadium dont la duretĂ© optimale est d'environ 57-58 HRc (Rockwell).
Les exceptions sont les couteaux en acier au carbone ou en acier Damas. L'acier au carbone contient plus de carbone et peut donc avoir des valeurs de dureté plus élevées, mais il est plus sensible à la rouille. L'acier damassé se compose de différentes couches d'un acier dur et d'un acier plus souple et combine donc les avantages, mais aussi les inconvénients, car il n'est pas inoxydable.

Le bois est un matĂ©riau naturel. Sa couleur et son grain font d'un couteau un vĂ©ritable accroche-regard. Mais le bois montre Ă©galement son cĂŽtĂ© agrĂ©able lors de la prise d'un couteau, car il est chaud et doux au toucher. Toutefois, les poignĂ©es en bois ne passent pas au lave-vaisselle, contrairement aux poignĂ©es en plastique. Les poignĂ©es en plastique de GÜDE sont fabriquĂ©es en Hostaform et rĂ©pondent aux exigences du secteur de la restauration. Ils sont faciles Ă  nettoyer et vont au lave-vaisselle.

Le forgeage en matrice garantit une rĂ©sistance Ă©levĂ©e du matĂ©riau, mĂȘme en cas de contraintes dynamiques. Dans le forgeage par injection, la totalitĂ© de l'Ă©bauche de forgeage est chauffĂ©e et dĂ©formĂ©e.
En revanche, dans le forgeage par refoulement, seule une petite partie de la bande d'acier, généralement la partie centrale, est chauffée puis déformée. Cette méthode est surtout utilisée pour des raisons d'économie de production ; le matériau du moule réalisable est trÚs limité.
Dans le cas du forgeage en chute, la forme est libre de la pointe de la lame Ă  l'extrĂ©mitĂ© du manche. Un langage de conception tel que celui de SYNCHROS ou THE KNIFE. n'est possible que dans le processus de forgeage par immersion. C'est pourquoi GÜDE reste fidĂšle Ă  cette technologie Ă©prouvĂ©e.

MĂȘme un acier dur, tel que l'acier Ă  couteau GÜDE , peut ĂȘtre trĂšs flexible lorsqu'il est affĂ»tĂ© trĂšs finement. Une lame flexible est particuliĂšrement adaptĂ©e au filetage du poisson en dĂ©plaçant la lame d'avant en arriĂšre entre la peau et le filet avec une lĂ©gĂšre courbure.
Une lame rigide est rigide en torsion et garantit ainsi un guidage plus précis du couteau et donc une coupe plus précise.
La partie avant du couteau à découper SYNCHROS est affûtée de maniÚre à ce que la lame soit flexible dans cette zone. Le couteau à découper SYNCHROS convient donc également au filetage du poisson.

Le découpage consiste "physiquement" à enfoncer un coin dans un matériau à découper. Plus l'angle du coin est aigu, c'est-à-dire l'angle de biseau, plus cela fonctionne. L'angle de la lame est le terme utilisé par les couteliers pour désigner le tranchant, c'est-à-dire la partie aiguisée d'un couteau. Un angle de biseau aigu rend un couteau plus tranchant qu'un angle de biseau émoussé.
Cependant, si l'angle de biseau est trop aigu, le biseau peut se casser. C'est pourquoi les couteaux de GÜDE ont un angle de biseau optimal d'environ 33 degrĂ©s. Cet angle garantit Ă  la fois la nettetĂ© et la stabilitĂ©.

DĂšs la fin des annĂ©es 1930, les gens de GÜDE rĂ©flĂ©chissaient Ă  la meilleure façon de concevoir les dents d'une "scie" Ă  pain. Le rĂ©sultat est le "GÜDE bord dentelĂ© ", dont l'inventeur est Franz GĂŒde .
La denture spĂ©ciale "GÜDE" prĂ©sente des dents plus agressives que les dentures classiques. Cette rectification spĂ©ciale permet d'amĂ©liorer Ă  la fois la capacitĂ© de coupe et la conservation du tranchant. Ainsi, le couteau Ă  pain Franz GĂŒde glisse sur les croĂ»tes les plus dures.

La mitre est l'épaississement de l'acier de la lame. La mitre (avant) entre le manche et la lame sert à la fois à protéger les doigts et à équilibrer le poids.
Une caractĂ©ristique unique de nombreuses sĂ©ries de GÜDE est ce qu'on appelle la double mitre. La deuxiĂšme mitre Ă  l'extrĂ©mitĂ© du manche donne aux couteaux un meilleur Ă©quilibre. Cela garantit Ă  l'utilisateur un travail agrĂ©able et sans fatigue.
THE KNIFE . et les couteaux de la série SYNCHROS se passent délibérément de la mitre. La transition transparente entre la poignée et la lame crée une expérience haptique et fonctionnelle totalement nouvelle.

La soie est la partie de l'acier Ă  laquelle est fixĂ© le manche d'un couteau. Si la soie va de la lame Ă  l'extrĂ©mitĂ© du manche, on parle de soie pleine. La soie, comme son nom l'indique, est enfoncĂ©e dans le manche de maniĂšre Ă  ne pas ĂȘtre visible.
La soie pleine, en revanche, est visible entre les écailles du manche sur les couteaux de la série Alpha . Sur les séries telles que SYNCHROS ou Caminada , la soie pleine est formée d'une soie croisée à l'extrémité inférieure du manche.
Les couteaux de GÜDE sont tous Ă  soie pleine, ce qui permet de mieux Ă©quilibrer le poids. Une exception est THE KNIFE. Étant donnĂ© que ce couteau n'est utilisĂ© que dans la prise dite Ă  main levĂ©e, l'Ă©quilibre est automatiquement obtenu par la position de la poignĂ©e, de sorte que le centre de gravitĂ© se trouve Ă  l'intĂ©rieur de la main.

La "posture de prise standard" est la position de la main exactement autour du manche d'un couteau, par exemple dans la série Alpha entre les mitres avant et arriÚre.
Pour obtenir une meilleure transmission de la puissance et un contrÎle plus précis, de nombreux chefs professionnels et amateurs tiennent le couteau plus en avant, si loin en avant que le pouce et l'index peuvent saisir la lame à gauche et à droite. Cette position de prise est appelée "overgrip".
THE KNIFE . est conçu de telle sorte qu'il est automatiquement saisi en "overhand grip". La série SYNCHROS donne à l'utilisateur le choix de la façon de saisir le couteau.