VÄTANDE STATIV
När du håller en ny Güde i handen är det ett mycket vasst verktyg. Men ju oftare du använder kniven, desto mer förlorar den sin skärpa. Så är fallet med alla klassiska knivar. Knivar behöver därför ett skärpningsstål.
Ställd inför valet att ha en komplett knivserie utan slipstål, eller en enda kniv med slipstål, kommer en mer erfaren yrkesman alltid att välja det andra alternativet. För utan ett slipstål är även den bästa kniven värdelös.
Ett skärpstål måste vara tillräckligt långt så att du kan föra hela bladet rent på det. Ett skärpstål bör ha en bladlängd på minst 26 cm. Bättre är 32 cm - som med det klassiska Güde.
Det ovala skärpstålet är också att föredra framför det runda eftersom det erbjuder en bredare kontaktyta och därför säkerställer en bättre skärpningseffekt. Om du försöker hålla din kniv vass med andra skärpstål kan du snart bli förtvivlad. Med bra slipstål är det däremot en barnlek att hålla knivarna vassa.
Många professionella kockar och amatörkockar har av kärlek till sina verktyg gjort det till en vana att köra kniven över slipstålet före varje arbetsmoment och blir glada varje gång, även efter åratal, när den vassa kniven får varje snitt att verka enkelt.
Om du behandlar dina knivar lika professionellt före varje operation kommer du att belönas med samma nöje.
Om du inte behandlar dina knivar på ett professionellt sätt kan du förvänta dig att egghållningen på dina knivar försämras. Med åren kan skärvinkeln och därmed knivarnas funktion försämras. Om det behövs bör du skicka tillbaka dina Güde dit de kom ifrån efter två, tre eller fem år: Till Güde . Vi är utrustade för att med kort varsel återställa dina knivar till deras vanliga skärförmåga.
Många mindre erfarna kockar använder inte skärpstålet alls eller inte ordentligt eftersom de tror att det är en vetenskap i sig. Men det är verkligen en barnlek att slipa knivar - förutsatt att du vet hur man gör och har övat lite.
Löst från armbågen
Yrkesmannen tar kniven i höger hand och skärpstålet i vänster hand och drar kniven växelvis från båda sidor av bladet cirka tio gånger över stålet. Det är särskilt viktigt att hålla rätt vinkel (15-20 grader). För att du ska få en känsla för den rätta vinkeln har varje Güde ett stift som gör att du enkelt kan känna igen vinkeln som du behöver stå i förhållande till varandra. Se till att knivens båda sidor dras jämnt över hela stålet från skaftet till knivspetsen. Högerhänta håller skärpstålet i vänster hand och kniven i höger hand. Vänsterhänta byter helt enkelt om de två verktygen.
Naturligtvis är det viktigt med lite övning. Men när du väl har insett hur snabbt och enkelt det är att slipa en Güde med ett Güde kommer du - precis som de flesta professionella kockar - att dra kniven över stålet före varje användning och bara behöva lägga några sekunder på det.
