Caminada

Die Caminada Messer entstanden aus einer Zusammenarbeit des schweizerischen Sterne-Kochs Andreas Caminada. Folglich sind die Caminada Messer perfekt auf die Wünsche und Bedürfnisse dieses außergewöhnlichen Kochs ausgerichtet und entsprechen seiner Philosophie. Bereits mit 33 Jahren erhielt Andreas Caminada drei Michelin-Sterne und 19 GaultMillau-Punkte.

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Eine Formensprache wie die der Caminada Messer ist nur im traditionellen Gesenk-Schmiede-Verfahren zu realisieren. Die Klinge durchgeschliffen bis zum Ende, der Halbkropf als Übergang von Klinge zu Griff, aus einem Stück Stahl geschmiedet mit einer Jahrhunderte alten Technologie. Mehr als 40 weitere manuelle Arbeitsgänge von Hand sind notwendig, um daraus ein Unikat Solinger Messermacher-Kunst zu fertigen. Die Klinge ist rostfrei, eisgehärtet und natürlich handgeschärft. Aufgrund der Griffe aus Walnuss-Holz sollten diese Messer nicht in den Geschirrspüler.

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Material

Das Klingenmaterial von Messern muss zum Teil widersprüchliche Anforderungen erfüllen. Daher ist es entscheidend, zwischen den verschiedenen Anforderungen abzuwägen und ein Optimum sicher zu stellen. Einerseits soll der Messerstahl hart sein, aber nicht zu hart, da er ansonsten die Gefahr besteht, dass die Klinge bei hoher Beanspruchung bricht. Andererseits aber soll der Messerstahl auch nicht zu weich sein, da durch laufende Abnutzung das Messer im Gebrauch zu schnell an Schärfe verlieren würde. Deshalb sind die Messer der Serie Caminada von GÜDE aus einem Chrom- Molybdän-Vanadium-Messerstahl hergestellt. Dieser Stahl erfüllt die zum Teil widersprüchlichen Anforderungen perfekt mit einer optimalen Härte von ca. 57-58 HRc (Rockwell).

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Die Härte des Messerstahls der Serie Caminada von 57-58 HRc ist nicht zu hart und nicht zu weich für die unterschiedlichen Anforderungen, die ein gutes Messer erfüllen muss.
Ein solcher Härtegrad macht die Klinge von Messern der Serie Caminada verwindungssteif, damit ist ein exaktes Führen des Messers und damit ein präziser Schnitt garantiert. Aber auch ein harter Stahl, wie der GÜDE Messerstahl, kann sehr dünn ausgeschliffen werden. So kann auch ein harter Stahl sehr flexibel sein.

Herstellung

Alle Messer der Serie Caminada sind traditionell im Gesenk geschmiedet – aus einem Stück Stahl. Ergebnis dieser traditionsreichen Technologie des Gesenkschmiedens ist eine besonders hohe Materialfestigkeit auch bei dynamischen Beanspruchungen des Messers. Der gesamte Schmiede-Rohling wird beim Schmieden im Gesenk erhitzt bis er rot glüht und anschließend zwischen den beiden Gesenken, dem Ober- und dem Untergesenk, verformt. In weiteren detailorientierten manuellen Arbeitsschritten wird aus dem im Gesenk geschmiedeten Rohling ein innovatives Unikat aus der Messer-Manufaktur GÜDE – handgefertigt.

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Nach dem Schmieden im Gesenk werden die Messer aus dem Schmiederohling ausgestanzt und anschließend grob geschliffen, kalibriert und gereinigt. Es folgt das sogenannte Eishärten: Dabei werden die Messer auf -80 °C abgekühlt, um die Struktur des Gefüges im Klingenstahl zu verbessern. Im darauffolgenden Schritt werden die Messer in zwei Stufen angelassen. Anlassen ist ein Begriff der Solinger Messer-Macher. Anlassen bedeutet, dass das Messer noch einmal erhitzt und damit bruchsicher gemacht wird. Jetzt wird das Klingenblatt vorgeschliffen. Es folgt das Vorschleifen des Messerrückens, das ist der obere Teils des Messers. Es schließt sich der Feinschliff des Messerrückens und das Schleifen des Übergangs zwischen Klinge und Griff an. Die Innenseiten werden nun für die Anbringung der u-förmigen Griff-Schale vorgeschliffen. Das Vorschleifen des unten liegenden Erls nimmt weitere 5 Arbeitsschritte in Anspruch. Danach erst kann das Klingenblatt feingeschliffen werden. Dies nennt der Solinger Messermacher auch „pliesten“. Auf diese Weise erhält das Klingenblatt seine unverkennbare Oberfläche. Die u-förmige Griffschale aus Walnuss-Holz wird nun von oben an den Messergriff aufgesetzt, verklebt und angepasst. Weitere ca. fünf Arbeitsgänge sind erforderlich, um die u-förmige Griffschale grob an den unten liegenden Erl so zu schleifen, dass die Übergänge zwischen Holz und Stahl fließend sind. Mit einem feineren Schleifband müssen diese fünf Arbeitsschritte anschließend wiederholt werden. Jetzt bekommt der obere Teil des Messers, der Rücken seinen Feinstschliff. Das Feinstschleifen des Halbkropfes, der Verdickung zwischen Klinge und Griff, schließt sich an. Dann werden die Messergriffe vorpoliert, anschließend feinpoliert. Jetzt erst bekommt das Messer seinen Schärfe-Abzug, denn die Messerschneide, auch Wate genannt, wird nun geschliffen (der Messermacher nennt das „abgezogen“). Der Abzug wird poliert, so dass die Wate besser durch das Schneidgut gleitet. Bei den Brotmessern wird nun der spezielle GÜDE Wellenschliff angebracht. Im nächsten Schritt wird das GÜDE Logo auf die Klinge geätzt. Reinigung und Qualitätskontrolle sind die letzten Arbeitsgänge. Danach erhalten die Messer zum Schutz eine Holzscheide. Zu guter Letzt werden die Versandtaschen mit Nieten und den zur Serie und zum Klingentyp gehörigen Etiketten versehen. Die fertigen Messer werden nun eingelagert und sind für den Versand bereit.

Form

Die Technologie des Schmiedens im Gesenk schafft Freiheitsgrade in der Formensprache. Vom Griffende bis zur Messerspitze können Formen realisiert werden, die in einer anderen Schmiede-Technologie nicht machbar wären. So ist die Formensprache mit dem Halbkropf zwischen Griff und Klinge sowie dem durchgehenden an der Griffunterseite liegenden Erl der Caminada Messer nur im Gesenkschmiede-Verfahren möglich. Das erklärt eindrucksvoll, weshalb GÜDE dieser bewährten und traditionellen Technologie seit dem Gründungsjahr 1910 nun schon in vierter Generation treu geblieben ist. Der durchgehende unten liegende Erl und das umlaufende Ende des Griffes verleihen den Messern der Serie Caminada ihre ausgewogene Balance. Für den Anwender heißt das: Angenehmes und ermüdungsfreies Arbeiten zugleich.

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Der Begriff Erl bezeichnet den Teil des Stahls, an dem die u-förmige Griffschale des Messers der Serie Caminada von oben befestigt werden. Wenn der Erl von der Klinge bis zum Ende des Griffes geht, so spricht man vom sogenannten Voll-Erl. Alle Messer der Serie Caminada von GÜDE haben einen Voll-Erl. Da der Voll-Erl auf der Unterseite des Griffes liegt, kommt die Innenseite der Hand nicht mit dem kalten Stahl, sondern mit der angenehmen Haptik des Holzes in Kontakt. Der Voll-Erl verleiht den Messern in Verbindung mit dem Halbkropf eine perfekte Ausbalancierung des Gewichts.
Über die gesamte Grifflänge sowohl von oben als auch von unten komplett sichtbar, liefert der Voll-Erl quasi den Beweis, dass die Messer der Serie Caminada aus einem Stück geschmiedet sind. Kein Materialübergang, keine Naht – eben so, wie es bei einem Messer, das aus einem Stück im Gesenk geschmiedet wurde, sein muss.

Funktion

Ein gutes Messer sollte nicht nur scharf sein, es sollte auch möglichst lange scharf bleiben. Ein gutes Messer soll darüber hinaus gut in der Hand liegen und ausbalanciert sein, so dass ermüdungsfreies und jederzeit sicheres Arbeiten garantiert ist.
Schärfe und Schneidhaltigkeit der Serie Caminada werden sowohl durch die optimale Härte des GÜDE Klingenstahls mit ca. 57-58 HRc (Rockwell) wie auch durch den GÜDE Watenwinkel von ca. 33 Grad sichergestellt. Darüber hinaus ist die Klinge der Messer der Serie Caminada durchgeschliffen bis zum Bart, was sie auch für die asiatische Küche prädestiniert.

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Schärfe und Schneidhaltigkeit werden neben dem Klingenmaterial maßgeblich durch den Watenwinkel bestimmt: Schneiden ist wie das Treiben eines Keils durch ein Schneidgut. Je spitzer der Winkel des Keils, also der Watenwinkel ist, desto leichter lässt sich der Keil durch das Schneidgut treiben. Der Begriff Wate ist die Bezeichnung der Messermacher für die Schneide, also, den scharf geschliffenen Teil eines Messers. Ein spitzer Watenwinkel macht ein Messer schärfer als ein stumpfer Watenwinkel. Bei einem zu spitzen Watenwinkel jedoch kann die Wate brechen. Deshalb haben die Messer der Serie Caminada von GÜDE einen optimalen Watenwinkel von ca. 33 Grad. Dieser Winkel garantiert sowohl Schärfe als auch Stabilität. Der Chrom- Molybdän-Vanadium-Klingenstahl der Serie Caminada garantiert mit seiner Härte von ca. 57-58 HRc (Rockwell) für eine lang anhaltende Schärfe. Wichtig ist, immer auf einer geeigneten Schneidunterlage z.B. aus Holz oder aus Kunststoff zu schneiden. Die Ausgewogenheit der Messer der Serie Caminada ist ein Resultat des an der Griffunterseite liegenden Voll-Erls und des Halbkropfes zwischen Klinge und Griff. So entsteht ein Gegengewicht zur Klinge im Bereich des Griffes. Für den Anwender bedeutet dies: Perfekte Balance und ermüdungsfreies Arbeiten bei stets sicherer Griffhaltung. Die Messer der Serie Caminada halten, was sich der ambitionierte Hobbykoch von einem perfekten Messer verspricht. Von Hand gefertigt, im Gesenk aus einem Stück geschmiedet, mit der Erfahrung Jahrhunderte alter Solinger Messermacherkunst.