Bestandteile eines Messers

An das Klingenmaterial von Messern sind eine F├╝lle von Anforderungen zu stellen, die sich zumTeil widersprechen. Also gilt es, ein Optimum zwischen den verschiedenen Anforderungen zu realisieren. So soll ein Messerstahl hart sein, jedoch nicht zu hart, da er ansonsten brechen w├╝rde. Er soll aber auch nicht zu weich sein, da das Messer sonst durch Abnutzung zu schnell stumpf werden w├╝rde. Daher sind die Messer von G├ťDE aus einem Chrom- Molybd├Ąn-Vanadium-Messerstahl gefertigt, der eine optimale H├Ąrte von ca. 57-58 HRc (Rockwell) hat.
Ausnahmen sind Messer aus Carbon- oder Damaststahl. Carbonstahl enth├Ąlt mehr Kohlenstoff, kann dadurch h├Âhere H├Ąrtewerte aufweisen, ist aber anf├Ąlliger f├╝r Rost. Damaststahl besteht aus verschiedenen Schichten eines harten und eines weicheren Stahls und vereint damit die Vorteile, aber auch die Nachteile, denn er ist nicht rostfrei.

Holz ist ein nat├╝rliches Material. Seine Farbe und Maserung machen aus einem Messer einen echten Hingucker. Aber auch beim Greifen eines Messers zeigt Holz seine angenehme Seite, f├╝hlt es sich doch warm und handschmeichelnd an. Griffe aus Holz sind jedoch nicht sp├╝lmaschinengeeignet, im Gegenteil zu Griffen aus Kunststoff. Kunststoffgriffe von G├ťDE sind aus Hostaform und erf├╝llen die Anforderungen der Gastronomie. Sie sind pflegeleicht und sp├╝lmaschinenfest.

Schmieden im Gesenk sorgt f├╝r eine hohe Materialfestigkeit auch bei dynamischen Beanspruchungen. Beim Gesenkschmieden wird der gesamte Schmiede-Rohling erw├Ąrmt und verformt.
Im Gegensatz dazu wird beim Stauchschmieden nur ein kleiner, meist der mittlere Teil des Bandstahls erw├Ąrmt und dann verformt. Diese Methode wird meist aus fertigungs├Âkonomischen Gr├╝nden angewendet, das erzielbare Formengut ist sehr begrenzt.
Beim Gesenkschmieden ist die Formensprache frei von der Klingenspitze bis zum Griffende. Eine Formensprache wie bei SYNCHROS oder THE KNIFE. ist nur im Gesennkschmiede-Verfahren m├Âglich. Deshalb bleibt G├ťDE dieser bew├Ąhrten Technologie treu.

Auch ein harter Stahl, wie z.B. der G├ťDE Messerstahl, kann, wenn er sehr d├╝nn ausgeschliffen wird, sehr flexibel sein. Eine flexible Klinge eignet sich besonders zum Filettieren von Fisch, indem man die Klinge zwischen Haut und Filet mit leichter Biegung vor und zur├╝ck bewegt.
Eine starre Klinge ist verwindungssteif und garantiert somit eine exakteres F├╝hren des Messers und damit einen pr├Ąziseren Schnitt.
Das SYNCHROS Tranchiermesser ist im vorderen Teil d├╝nn ausgeschliffen, so dass die Klinge in diesem Bereich flexibel ist. Damit eignet sich das SYNCHROS Tranchiermesser ebenso zum Filettieren von Fisch.

Schneiden ist „physikalisch“ das Treiben eines Keils durch ein Schneidgut. Das geht umso besser, je spitzer der Winkel des Keils, also der Watenwinkel ist. Wate ist die Bezeichnung der Messermacher f├╝r die Schneide, also, den scharf geschliffenen Teil eines Messer. Ein spitzer Watenwinkel macht ein Messer sch├Ąrfer als ein stumpfer Watenwinkel.
Ist der Watenwinkel jedoch zu spitz, kann die Wate brechen. Daher haben die Messer von G├ťDE einen optimalen Watenwinkel von ca. 33 Grad. Dieser Winkel garantiert Sch├Ąrfe und Stabilit├Ąt zugleich.

Bereits Ende der 30er Jahre des 20. Jahrhunderts hat man sich bei G├ťDE Gedanken gemacht, wie man die Z├Ąhne einer Brot-ÔÇ×S├ĄgeÔÇť bestm├Âglich gestaltet. Herausgekommen ist der ÔÇ×G├ťDE-WellenschliffÔÇť, dessen Erfinder Franz G├╝de ist.
Der besondere ÔÇ×G├ťDE-WellenschliffÔÇť hat eine aggressivere Zahnung als herk├Âmmliche Wellenschliffe. Sowohl die Schneidf├Ąhigkeit als auch die Schnitthaltigkeit werden durch diesen besonderen Schliff erh├Âht. Und so gleitet das Franz G├╝de Brotmesser selbst durch h├Ąrteste Krusten.

Als Kropf bezeichnet man die Verdickung des Klingenstahls. Der (vordere) Kropf zwischen Griff und Klinge dient als Fingerschutz und Balancegewicht gleicherma├čen.
Unverkennbares Merkmal vieler Serien von G├ťDE ist der sogenannte Doppelkropf. Durch den zweiten Kropf am Griffende bekommen die Messer eine ausgewogenere Balance. So ist dem Anwender angenehmes und erm├╝dungsfreies Arbeiten garantiert.
THE KNIFE. und die Messer aus der Serie SYNCHROS verzichten ganz bewusst auf den Kropf. Bei dem nunmehr nahtlos flie├čenden ├ťbergang vom Griff zur Klinge ergibt sich ein vollkommen neues haptisches und funktionales Erlebnis.

Als Erl bezeichnet man den Teil des Stahls, an dem der Griff eines Messers befestigt ist. Geht der Erl von der Klinge bis zum Ende des Griffes, so spricht man vom Voll-Erl. Der Steck-Erl steckt, wie der Name sagt, im Griff, so dass man ihn nicht sieht.
Den Voll-Erl hingegen sieht man bei den Messern der Serie Alpha zwischen den Griffschalen, bei Serien wie SYNCHROS oder Caminada ist der Voll-Erl als Quer-Erl am unterne Ende des Griffes ausgebildet.
Die Messer von G├ťDE haben durchweg einen Voll-Erl, da sich dadurch eine bessere Ausbalancierung des Gewichts ergibt. Eine Ausnahme bildet THE KNIFE. Da dieses Messer nur im sogenannten ├ťbergriff verwendet wird, ergibt sich die Ausbalancierung automatisch durch die Griffhaltung, so dass der Schwerpunkt im Innern der Hand liegt.

Als „Standard-Griffhaltung“ bezeichnet man die Position der Hand exakt um den Griff eines Messer, z.B. bei der Serie Alpha zwischen vorderem und hinterem Kropf.
Um eine bessere Kraft├╝bertragung und exaktere F├╝hrung zu erreichen, greifen viele Profi- und Hobby-K├Âche das Messer weiter vorn, so weit vorn, dass Daumen und Zeigefinger die Klinge links und rechts zu fassen bekommen. Diese Griffhaltung nennt man „├ťber-Griff“.
THE KNIFE. ist so konstruiert, dass man es automatisch im „├ťber-Griff“ greift. Die Serie SYNCHROS l├Ąsst dem Anwender die Wahl, wie er das Messer greifen m├Âchte.