Componentes de un cuchillo
El material de la hoja de los cuchillos debe cumplir una amplia gama de requisitos, algunos de los cuales son contradictorios. Por lo tanto, es importante lograr un óptimo entre los distintos requisitos. El acero de un cuchillo debe ser duro, pero no demasiado, de lo contrario se rompería. Pero tampoco debe ser demasiado blando, ya que de lo contrario el cuchillo se desafilaría con demasiada rapidez debido al desgaste. Por ello, los cuchillos de GÜDE se fabrican con acero para cuchillos al cromo-molibdeno-vanadio, que tiene una dureza óptima de aprox. 57-58 HRc (Rockwell).
Las excepciones son los cuchillos de acero al carbono o de Damasco. El acero al carbono contiene más carbono y, por lo tanto, puede tener valores de dureza más altos, pero es más susceptible a la oxidación. El acero de Damasco se compone de diferentes capas de un acero duro y otro más blando, por lo que reúne las ventajas, pero también los inconvenientes, ya que no es resistente a la oxidación.
La madera es un material natural. Su color y su veteado hacen que el cuchillo sea una verdadera atracción. Pero la madera también muestra su lado agradable al agarrar un cuchillo, ya que se siente cálida y suave al tacto. Sin embargo, los mangos de madera no son aptos para el lavavajillas, a diferencia de los de plástico. Las asas de plástico de GÜDE están hechas de Hostaform y cumplen los requisitos de la industria de la restauración. Son fáciles de limpiar y se pueden lavar en el lavavajillas.
La forja por inmersión garantiza una alta resistencia del material incluso bajo tensiones dinámicas. En la forja por caída, toda la pieza en bruto se calienta y se deforma.
En cambio, en la forja por recalcado sólo se calienta una pequeña parte de la banda de acero, normalmente la parte central, y luego se deforma. Este método se utiliza sobre todo por razones de economía de producción; el material del molde que se puede conseguir es muy limitado.
En el forjado de gota, la forma es libre desde la punta de la hoja hasta el final del mango. Un lenguaje de diseño como el de SYNCHROS o THE KNIFE. sólo es posible en el proceso de forja por caída. Por ello, GÜDE se mantiene fiel a esta tecnología probada.
Incluso un acero duro, como el acero para cuchillos GÜDE , puede ser muy flexible cuando se afila muy fino. Una cuchilla flexible es especialmente adecuada para filetear el pescado moviendo la cuchilla hacia delante y hacia atrás entre la piel y el filete con una ligera curvatura.
Una hoja rígida es rígida a la torsión y garantiza así un guiado más preciso de la cuchilla y, por tanto, un corte más preciso.
La parte delantera del cuchillo para trinchar SYNCHROS está afilada de forma fina para que la hoja sea flexible en esta zona. Esto hace que el cuchillo para trinchar SYNCHROS sea igualmente adecuado para filetear pescado.
El corte consiste "físicamente" en introducir una cuña a través del material que se desea cortar. Cuanto más agudo sea el ángulo de la cuña, es decir, el ángulo del bisel, mejor funcionará. El bisel es el término que utilizan los cuchilleros para referirse al filo, es decir, a la parte afilada de un cuchillo. Un ángulo de bisel afilado hace que un cuchillo sea más afilado que un ángulo de bisel romo.
Sin embargo, si el ángulo del bisel es demasiado agudo, el bisel puede romperse. Por eso, los cuchillos de GÜDE tienen un ángulo de bisel óptimo de aprox. 33 grados. Este ángulo garantiza el afilado y la estabilidad al mismo tiempo.
Ya a finales de los años 30, la gente de GÜDE pensaba en la mejor manera de diseñar los dientes de una "sierra" de pan. El resultado fue el "GÜDE borde dentado", cuyo inventor es Franz Güde .
El dentado especial "GÜDE" tiene dientes más agresivos que los dentado convencionales. Tanto la capacidad de corte como la retención del filo aumentan gracias a este afilado especial. Así, el cuchillo para pan Franz Güde se desliza incluso por las cortezas más duras.
La virola es el engrosamiento del acero de la hoja. El refuerzo (frontal) entre el mango y la hoja sirve tanto para proteger los dedos como para equilibrar el peso.
Una característica inconfundible de muchas series de GÜDE es el llamado doble cabezal. El segundo cabezal en el extremo del mango proporciona a los cuchillos un mejor equilibrio. Esto garantiza al usuario un trabajo agradable y sin fatiga.
THE KNIFE . y los cuchillos de la serie SYNCHROS prescinden deliberadamente del cabezal. La transición sin fisuras de la empuñadura a la hoja crea una experiencia háptica y funcional completamente nueva.
La espiga es la parte del acero a la que se une el mango de un cuchillo. Si la espiga va desde la hoja hasta el final del mango, se denomina espiga completa. La espiga, como su nombre indica, se clava en el mango para que no sea visible.
Por otro lado, la espiga completa se puede ver entre las escamas del mango en los cuchillos de la serie Alpha . En series como SYNCHROS o Caminada la espiga completa se forma como una espiga cruzada en el extremo inferior del mango.
Los cuchillos de GÜDE tienen todos una espiga completa, ya que esto proporciona un mejor equilibrio del peso. Una excepción es THE KNIFE. Dado que este cuchillo sólo se utiliza en la llamada empuñadura de sobremano, el equilibrio se consigue automáticamente por la posición de la empuñadura, de modo que el centro de gravedad está dentro de la mano.
La "postura de agarre estándar" es la posición de la mano exactamente alrededor del mango de un cuchillo, por ejemplo, en la serie Alpha entre las cachas delantera y trasera.
Para conseguir una mejor transmisión de la fuerza y un control más preciso, muchos cocineros profesionales y aficionados agarran el cuchillo más adelante, tanto que el pulgar y el índice pueden agarrar la hoja por la izquierda y por la derecha. Esta posición de agarre se llama "overgrip".
THE KNIFE . está diseñado de tal manera que se agarra automáticamente en el "overhand grip". La serie SYNCHROS permite al usuario elegir cómo agarrar el cuchillo.
