Bestandteile eines Messers

An das Klingenmaterial von Messern sind eine FĂŒlle von Anforderungen zu stellen, die sich zumTeil widersprechen. Also gilt es, ein Optimum zwischen den verschiedenen Anforderungen zu realisieren. So soll ein Messerstahl hart sein, jedoch nicht zu hart, da er ansonsten brechen wĂŒrde. Er soll aber auch nicht zu weich sein, da das Messer sonst durch Abnutzung zu schnell stumpf werden wĂŒrde. Daher sind die Messer von GÜDE aus einem Chrom- MolybdĂ€n-Vanadium-Messerstahl gefertigt, der eine optimale HĂ€rte von ca. 57-58 HRc (Rockwell) hat.
Ausnahmen sind Messer aus Carbon- oder Damaststahl. Carbonstahl enthĂ€lt mehr Kohlenstoff, kann dadurch höhere HĂ€rtewerte aufweisen, ist aber anfĂ€lliger fĂŒr Rost. Damaststahl besteht aus verschiedenen Schichten eines harten und eines weicheren Stahls und vereint damit die Vorteile, aber auch die Nachteile, denn er ist nicht rostfrei.

Holz ist ein natĂŒrliches Material. Seine Farbe und Maserung machen aus einem Messer einen echten Hingucker. Aber auch beim Greifen eines Messers zeigt Holz seine angenehme Seite, fĂŒhlt es sich doch warm und handschmeichelnd an. Griffe aus Holz sind jedoch nicht spĂŒlmaschinengeeignet, im Gegenteil zu Griffen aus Kunststoff. Kunststoffgriffe von GÜDE sind aus Hostaform und erfĂŒllen die Anforderungen der Gastronomie. Sie sind pflegeleicht und spĂŒlmaschinenfest.

Schmieden im Gesenk sorgt fĂŒr eine hohe Materialfestigkeit auch bei dynamischen Beanspruchungen. Beim Gesenkschmieden wird der gesamte Schmiede-Rohling erwĂ€rmt und verformt.
Im Gegensatz dazu wird beim Stauchschmieden nur ein kleiner, meist der mittlere Teil des Bandstahls erwĂ€rmt und dann verformt. Diese Methode wird meist aus fertigungsökonomischen GrĂŒnden angewendet, das erzielbare Formengut ist sehr begrenzt.
Beim Gesenkschmieden ist die Formensprache frei von der Klingenspitze bis zum Griffende. Eine Formensprache wie bei SYNCHROS oder THE KNIFE. ist nur im Gesennkschmiede-Verfahren möglich. Deshalb bleibt GÜDE dieser bewĂ€hrten Technologie treu.

Auch ein harter Stahl, wie z.B. der GÜDE Messerstahl, kann, wenn er sehr dĂŒnn ausgeschliffen wird, sehr flexibel sein. Eine flexible Klinge eignet sich besonders zum Filettieren von Fisch, indem man die Klinge zwischen Haut und Filet mit leichter Biegung vor und zurĂŒck bewegt.
Eine starre Klinge ist verwindungssteif und garantiert somit eine exakteres FĂŒhren des Messers und damit einen prĂ€ziseren Schnitt.
Das SYNCHROS Tranchiermesser ist im vorderen Teil dĂŒnn ausgeschliffen, so dass die Klinge in diesem Bereich flexibel ist. Damit eignet sich das SYNCHROS Tranchiermesser ebenso zum Filettieren von Fisch.

Schneiden ist „physikalisch“ das Treiben eines Keils durch ein Schneidgut. Das geht umso besser, je spitzer der Winkel des Keils, also der Watenwinkel ist. Wate ist die Bezeichnung der Messermacher fĂŒr die Schneide, also, den scharf geschliffenen Teil eines Messer. Ein spitzer Watenwinkel macht ein Messer schĂ€rfer als ein stumpfer Watenwinkel.
Ist der Watenwinkel jedoch zu spitz, kann die Wate brechen. Daher haben die Messer von GÜDE einen optimalen Watenwinkel von ca. 33 Grad. Dieser Winkel garantiert SchĂ€rfe und StabilitĂ€t zugleich.

Bereits Ende der 30er Jahre des 20. Jahrhunderts hat man sich bei GÜDE Gedanken gemacht, wie man die ZĂ€hne einer Brot-„SĂ€ge“ bestmöglich gestaltet. Herausgekommen ist der „GÜDE-Wellenschliff“, dessen Erfinder Franz GĂŒde ist.
Der besondere „GÜDE-Wellenschliff“ hat eine aggressivere Zahnung als herkömmliche Wellenschliffe. Sowohl die SchneidfĂ€higkeit als auch die Schnitthaltigkeit werden durch diesen besonderen Schliff erhöht. Und so gleitet das Franz GĂŒde Brotmesser selbst durch hĂ€rteste Krusten.

Als Kropf bezeichnet man die Verdickung des Klingenstahls. Der (vordere) Kropf zwischen Griff und Klinge dient als Fingerschutz und Balancegewicht gleichermaßen.
Unverkennbares Merkmal vieler Serien von GÜDE ist der sogenannte Doppelkropf. Durch den zweiten Kropf am Griffende bekommen die Messer eine ausgewogenere Balance. So ist dem Anwender angenehmes und ermĂŒdungsfreies Arbeiten garantiert.
THE KNIFE. und die Messer aus der Serie SYNCHROS verzichten ganz bewusst auf den Kropf. Bei dem nunmehr nahtlos fließenden Übergang vom Griff zur Klinge ergibt sich ein vollkommen neues haptisches und funktionales Erlebnis.

Als Erl bezeichnet man den Teil des Stahls, an dem der Griff eines Messers befestigt ist. Geht der Erl von der Klinge bis zum Ende des Griffes, so spricht man vom Voll-Erl. Der Steck-Erl steckt, wie der Name sagt, im Griff, so dass man ihn nicht sieht.
Den Voll-Erl hingegen sieht man bei den Messern der Serie Alpha zwischen den Griffschalen, bei Serien wie SYNCHROS oder Caminada ist der Voll-Erl als Quer-Erl am unterne Ende des Griffes ausgebildet.
Die Messer von GÜDE haben durchweg einen Voll-Erl, da sich dadurch eine bessere Ausbalancierung des Gewichts ergibt. Eine Ausnahme bildet THE KNIFE. Da dieses Messer nur im sogenannten Übergriff verwendet wird, ergibt sich die Ausbalancierung automatisch durch die Griffhaltung, so dass der Schwerpunkt im Innern der Hand liegt.

Als „Standard-Griffhaltung“ bezeichnet man die Position der Hand exakt um den Griff eines Messer, z.B. bei der Serie Alpha zwischen vorderem und hinterem Kropf.
Um eine bessere KraftĂŒbertragung und exaktere FĂŒhrung zu erreichen, greifen viele Profi- und Hobby-Köche das Messer weiter vorn, so weit vorn, dass Daumen und Zeigefinger die Klinge links und rechts zu fassen bekommen. Diese Griffhaltung nennt man „Über-Griff“.
THE KNIFE. ist so konstruiert, dass man es automatisch im „Über-Griff“ greift. Die Serie SYNCHROS lĂ€sst dem Anwender die Wahl, wie er das Messer greifen möchte.